Metzgerstück
26,00-36,40 €
52,00 €/kg
500 - 700g
Das Stück Fleisch um das es hier geht, ist wieder einmal aus meiner gern gepflegten Abteilung Ganzkörperwerwertung. Kaum einer kennt dieses flache Filet, zu bekommen ist es nur schwierig, denn die Bezeichnung Metzgerstück wird darauf zurück geführt, dass sich kenntnisreiche Metzger dieses langfaserige, schmale Stück Fleisch, das um die 300 Gramm wiegt, früher auf die Seite gelegt und selber verspeist haben.
Das Metzgerstück ist beim Rind ein Teil der Schulter, der nur selten in den Verkauf kommt. Die Amerikaner verkaufen es als Teres Major, die Franzosen als Petite Tender. Richtig behandelt kann es als Steak kurz gebraten oder noch besser als Medaillons serviert werden. Dazu muss man es quer zur Laufrichtung der Fasern in kleine Tournedos schneiden, die man am besten bindet.